Tarte fruits rouge passion !

Profitez du retour des fraises pour cette tarte très simple sublimée par la crème amandine !! Succès assuré !!

Pour la pâte sablée :
95 g de farine
10 g de fécule de pommes de terre
45 g de sucre glace
65 g de beurre très froid
18 g de poudre d'amandes
½ pincée de sel fin
1/2 oeuf (battre un œuf entier et n'en prendre que 25 g)
Pour la crème amandine :
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amandes
2 oeufs (200 g)
5 cl de crème liquide (50 g)
Pour la garniture :
200 g de framboises
1 CS de sucre en poudre

Pâte sablée sans rebords !

La pâte sablée :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en très petits dés. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (toujours pour une pâte sablée)

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 h au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera plus facilement et ne se rétractera pas pendant la cuisson).

Etaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. laisser reposer 1 heure avant cuisson

La crème amandine :

Mélanger tous les ingrédients au fouet sauf la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C (th 5). Cuire le fond de pâte sucrée environ 8 mn.

Laisser refroidir puis dresser la crème amandine sur le fond de pâte sucrée cuit et mettre au four 20 mn environ, à 170°C.

Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame d’un couteau entre le cercle et la tarte pour décoller le tout.

La garniture :

Préparer la purée de framboises en écrasant les framboises avec le sucre à la fourchette ;Chauffer légèrement .
Finition :

Etaler une fine couche de purée de framboise sur la tarte puis dresser tous les fruits rouges que vous voulez! Saupoudrez d’un nuage de sucre glace…..Bonne dégustation!

La crème amandine avant cuisson !

Après cuisson!

Tarte passionata !

Une délicate tarte fruits de la passion.....alliée à une ganache chocolat au lait...décorée en chantilly et parsemée de graines passion....un délice !!!

'Ingrédients

La pâte sucrée aux amandes

• 250 gr de farine T55

• 150 gr de beurre mou

• 2 gr de sel

• 100 gr de sucre glace

• 30 gr de poudre d'amandes

• 50 gr d'oeuf entier soit environ 1 oeuf

La ganache chocolat lait ( si vous voulez la décorer comme moi, divisez les quantités par 2 car je l’ai utilisée seulement pour les bandes)

• 115 gr de crème entière liquide

• 12.5 gr de glucose

• 12.5 gr de sucre inverti (se trouve chez Zodio)

• 225 gr de crème entière liquide

• 180 gr de chocolat au lait

Le crémeux aux fruits de la Passion

• 100 gr de fruits de la passion frais comptez environ 5 fruits

• 100 gr de purée de passion

• 105 gr de jaunes d'oeufs

• 120 gr d'œufs entiers au total environ 6 oeufs

• 110 gr de sucre

• 100 gr de beurre mou

Le croustillant praliné

• 100 gr de chocolat au lait

• 150 gr de praliné 

• 100 gr de gavottes 

Chantilly en fleurs pour décorer , parsemée de graines extraites d’un fruit de la passion

Recette

La ganache au chocolat

1 Dans une casserole portez à ébullition les 115gr de crème avec le glucose et le sucre inverti.

2 Versez cette crème chaude sur le chocolat. Mélangez délicatement 1/3 sans incorporer trop d'air. Recommencez deux fois avec le reste de la crème.

3 Une fois que votre chocolat sera bien fondu, versez les 225 gr de crème froide et mélangez le tout avec un mixeur plongeant. Filmez et réservez au frigo pendant au moins 12 heures.

La pâte sucrée aux amandes

1 Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Mélangez avec le sel.

2 Ajoutez le beurre mou que vous aurez préalablement découpé en morceaux. Mélangez l'ensemble doucement à l'aide d'un robot muni d'une feuille (sinon sablez à la main)

3 Versez l'oeuf petit à petit tout en continuant de mélanger. Dés que votre pâte est lisse et homogène, filmez la au contact et laissez la reposer au frigo pendant au moins une heure.

4 Lorsque votre pâte est prête, étalez et piquez la. Préchauffer votre four à 160°. Foncez votre moule ou votre cercle à tarte. Enfournez et faites cuire 15 à 20 mn Laissez la refroidir une fois cuite et dorée.

Le crémeux aux fruits de la passion

1 Mettez à chauffer dans une casserole la purée de passion et les fruits frais (GARDEZ les graines). Portez à ébullition.

2 Pendant ce temps, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment

3 Ajoutez ce mélange aux fruits de la passion sans cesser de remuer avec votre fouet. Votre crème va s'épaissir petit à petit.

4 Dés que votre crème est suffisamment épaisse. Arrêter le feu et incorporez les morceaux de beurre. Mixez la préparation pour qu'elle soit lisse et homogène. Filmez au contact et réservez au frais après total refroidissement.

Le croustillant praliné

1 Faites fondre le chocolat au micro onde ou au bain-marie. Ajoutez le praliné et bien mélanger. Faites de même avec les gavottes préalablement émiettée.

2 Étalez votre préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Écrasez avec un rouleau à pâtisserie et réservez au frigo (au moins une demi heure) le temps que le chocolat durcisse .

3 Un fois votre plaque refroidie, découpez un cercle de deux centimètres inférieurs à votre tarte

Le montage

1 A l'aide d'une poche sans douille, déposez en cercle un fond de crémeux passion sur le fond de la pâte sucrée.

2 Déposez ensuite le cercle de croustillant praliné au dessus et appuyez doucement pour "écraser" le crémeux.

3 Recouvrez votre tarte avec le restant du crémeux. Etalez avec une spatule. Votre crémeux doit recouvrir les bords de votre tarte

4 Montez en chantilly votre ganache au chocolat qui est désormais bien froide. A l'aide d'une poche et de la douille de votre choix, dressez votre ganache mousseuse sur le crémeux passion en bandes avec une douille st honoré.

5 ajoutez les fleurs de chantilly et parsemez de graines de fruits de la passion

6 Remettez votre tarte au frais ! 

Bonne dégustation !

Faire ses oeufs de Pâques !!

Cette année…et si on faisait soi-même ses oeufs???…quelques règles à respecter …et la réussite est assurée!!

Il existe plusieurs procédés pour réaliser ses chocolats…je vais vous détailler ici celle avec beurre de cacao …. Tout d'abord, un 1er indispensable = le moule ! choisissez les moules en polycarbonate , qui sont de loin les meilleurs pour faire ses chocolats! 

2 : pour obtenir des chocolats aussi brillants que craquants , il faut tempérer le chocolat ( au moins 32 % ) et ensuite

3:le Mycryo(ou beurre de cacao)              Kézaco?? 

Le Mycryo (s'achète dans tous les magasins spécialisés ou sur internet)

        Le Mycryo® est un beurre de cacao (matière grasse noble 100% végétale) réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry. Ils préconisent de l’utiliser comme suit : Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie). Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante. Ajouter 1 % de Beurre de cacao Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat. Bien mélanger. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit. Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.

étalez une couche de chocolat au pinceau dans vos moules de manière à obtenir une fine pellicule qui adhère aux parois (moules en forme de demi-œuf, de demi-cloche, etc.).

Mettez les moules au réfrigérateur puis ressortez-les.

Remplissez les coques d'une louche de chocolat. Bien imprégner en effectuant des mouvements circulaires .Puis laissez égoutter à l'envers sur une grille.

Laissez ensuite reposer une heure au réfrigérateur.

                          Assemblez les coques

• Sortez les moules du réfrigérateur et démoulez les coques en chocolat.

• Chauffez quelques secondes une poêle vide.

• Placez deux coques démoulées de même forme dans la poêle chaude (ou sur la plaque du four encore chaude) pendant 1 ou 2 secondes, pour ramollir les bords.

• Collez les deux coques ensemble et lissez les bords au pinceau.

• Répétez l'opération pour toutes les coques

•                                                                       Oeuf en 3D!!

Entremet Pascal croustillant aux 2 chocolats!

eh oui...Pâques est là!!...voici un entremet aux 2 chocolats et son petit nid de fils de sucre.....

INGREDIENTS

Pour la dacquoise à la noisette :

2 blancs d'oeufs

50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)

50 g de sucre glace

15 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné :

200 g de pralinoise (un chocolat praliné)

70 g de chocolat au lait à pâtisserie 

100 g de crêpes dentelles ou gavottes

Pour la mousse chocolat au lait 

85 g de chocolat au lait 

5 cl de lait

1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)

10 cl de crème fleurette entière 

Pour la mousse chocolat noir :

130 g de chocolat noir (Noir gastronomique )

10 cl de lait

2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)

19 cl de crème fleurette entière 

Pour le glaçage

175 g de sucre

175g d’eau

150g de crème liquide

12g de fécule

RECETTE

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). J’utilise un cadre rond 

1. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rond aux dimensions du cadre. Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.Réserver.

Pour le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait 

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile 

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service

Glaçage caramel

Faire chauffer la casserole puis verser un peu de sucree pour le faire fondre.Rajouter ensuite le reste de sucre.Rajouter l’eau mais en garder en peu pour délayer la fécule.
Rajouter la fécule en une seule fois puisfouetter sur le feu et cuire sur le feu pendant 30S.
Rajouter ensuite la crème puis la gélatine réhydratée et essorée..Stopper la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 26°pour faire le nappage.

attention …montage à l’envers dans mon moule

1- les mousses aux chocolats

2- la dacquoise tartinée du croustillant à l’envers…c’est donc la dacquoise qui ferme la marche!!

bonne dégustation!

Brioche à la mie très....très...filante!

Je vous propose aujourd'hui une couronne briochée à la mie très….très…..filante ……

INGREDIENTS : 

• 300g de  farine t55
• 15g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 145g d’oeuf (1 entier + le complément en jaune d’oeuf)
• 60g de lait entier
• 100g de beurre
• 70g de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 
  

PREPARATION : 

1. Faire un levain : délayez la levure dans le lait tiède, versez 80g de farine dans un saladier et incorporez le mélange lait-levure. Travaillez la pâte et laissez-la reposer 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ai doublé de volume.
2. Versez les 220g de farine restants dans le bol du robot, ajoutez les oeufs, le sel et le sucre, pétrissez quelques minutes et incorporez le levain, pétrissez de nouveau à vitesse 1 pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pétrissez pendant au moins 20 minutes à vitesse 2. A la fin du pétrissage la pâte doit être élastique et ne pratiquement plus coller aux paroi de la cuve du robot.
3. Placez la pâte dans un saladier (suffisemment grand pour que la pâte puisse bien se développer). Couvrez le saladier d’un film,laissez le à température ambiante pendant au moins 1h30 et placez-le au réfrigérateur pour la nuit.( sinon au minimum pour 4h)
4. La pâte doit avoir gonflé pendant la nuit.
5. Etalez la pâte (entre 2 feuilles de papier sulfurisé) en un rectangle, pliez en 3 (portefeuille), tournez d’1/4 de tour. Recommencez 2 fois ces opérations (étendre en rectangle, pliez en 3, et tournez d’1/4 de tour). Faire une boule et écarter les bords pour faire un trou.Disposez cette boule dans votre plat de cuisson ,couvrir d’un torchon et laisser reposer 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
6. Dorez votre pâte à l’oeuf battu vécu une pincée de sel, placez un récipient d’eau dans la lèche-frite de votre four et préchauffez-le à 160°.
7. Enfournez pour 1/2 heure, 10 minutes avant la fin de la cuisson, couvrez la brioche d’une feuille d’aluminium.
8. Laissez votre brioche entre 5 et 10 minutes supplémentaires dans votre four éteint.
9. Étalez une fine couche de confiture d'abricots au pinceau sur toute la surface de la brioche .Parsemez de sucre cristal .Pour en faire une couronne des rois, rajouter des fruits confits .
10. N'oubliez pas de l'envelopper(papier alu) pour qu'elle garde sa souplesse .
11. Bonne dégustation!!!!

Scones.....so British !!

Voici un p'tit déj de week end hivernal!

Pour 10 scones :

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 12 à 15 minutes à 200° 

Ingrédients :

350 grammes de farine

1/4 de cuillère à café de sel

1 sachet de levure chimique

85 grammes de beurre coupé en petits morceaux

2 cuillères à soupe de sucre semoule

11.5 cl de lait fermenté (ou bien à défaut de lai additionné d'un jus de citron )

6 cl de lait demi écrémé

1 gousse de vanille (facultatif)

1  jaune d'oeuf battu pour la dorure (facultatif)

Préchauffer votre four et la plaque de cuisson à 200°

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, et la levure chimique.

Ajouter ensuite le beurre et mélanger avec les doigts ou à l'aide de la feuille de votre robot pour obtenir un mélange sableux , ajouter ensuite le sucre semoule.

Dans une casserolle, mélanger les laits (fermentés et non fermentés) et les grains de la gousse de vanille fendue en deux.

Faire tiédir légèrement ce mélange.

Bien mélanger à la main, faire un puit avec la pâte et verser le lait au milieu , mélanger de nouveau environ 30 secondes

Fariner ensuite votre plan de travail puis pétir votre pâte en la retournant sur elle même jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Etaler ensuite la pâte avec la paume des mains sur une épaisseur de 3.5/4 cm puis à l'aide d'un emporte pièce ou à défaut d'un verre, découper des cercles.

Les badigeonner du jaune d'oeuf puis mettre au four immédiatement pour 12/15 minutes à 200° 

A déguster tièdes ou réchauffés légèrement…

A accompagner de confiture et/ou de crème montée ( normalement de la clotted cream mais difficile à trouver)

Bonne dégustation!!!

Tarte citron coco revisitée

Une tarte très rapide  et simplisme à réaliser .....le mix coco citron est toujours apprécié....

Recette 

Pour le crémeux citron :
3 Œufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre

Pour le sablé reconstitué :
300 gr de sablés 
60 gr de coco râpée
90 gr de beurre fondu

Etape 1 : Faire le crémeux citron
1. Zester 3 citrons dans une casserole
2. Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment
3. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
4. Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
5. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
6. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais( à faire la veille)

Etape 2 : Faire le sablé reconstitué
1. Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir
2. Faire fondre le beurre au micro-onde
3. Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé
4. Etaler la pâte à l'aide d'une cuillère dans un cadre de dressage d'environ 18 cm sur environ ½ centimètres
5. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre

Etape 3 : Dressage et finitions
1. Dresser des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur le sablé reconstitué
2. Zester un citron vert sur le dessus

Bonne dégustation!